Las antocianinas son un grupo de pigmentos vegetales solubles en agua, presentes en vegetales y frutas y en muchos casos son las responsables de su color. A las antocianinas se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y antioxidantes.
En el caso de los frutos rojos o bayas, suelen dar color violeta, azul o rojo, siendo las más comunes la pelargonidina, petunidina, delfinidina, malvidina y cianidina; Siendo ésta última la más abundante en el arándano y responsable de su característico color violeta.
Es muy importante saber conservar correctamente nuestros arándanos o frutos rojos, ya que podemos degradar y perder contenido en antocianinas, debido a la exposición a altas temperaturas o la excesiva presencia de oxígeno. Además el pH juega un papel fundamental en la estabilidad de las antocianinas, de ahí que es mucho mejor comer los arándanos o bayas entre comidas, ya que una elevada exposición a pH ácido en el tracto gastrointestinal (normalmente cuando comemos mucho) puede afectar a su absorción y disponibilidad.
Elaborado y redactado por Adrián García Villar, Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid (UPM). Nº Colegiado 215, Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos del Principado de Asturias (COIASTUR).
Otros enlaces de interés:
Jim Fang PhD (2015).
Miguel Aguilera Ortíz et al. Propiedades funcionales de las antocianinas. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Juárez del Estado de Durango.
Q.F.B. Martha Laura Cervantes Ceja (2009).
